Pár slov úvodem

Jak plyne již z titulu, tato publikace je věnována exotickému koření a bylinkám, respektive těm rostlinám, které jsou u nás málo známé nebo vůbec neznámé. To se týká i kořeninových směsí, kterými se část knihy také zaobírá. Je zde popsáno padesát jednodruhových koření a dvacet směsí. Existuje samozřejmě množství rostlin, které můžeme považovat za exotické, ale které jsou u nás známé dobře, často se používají a většina profesionálních kuchařů, ale i kuchařů amatérských, včetně žen a mužů v domácnosti, si s nimi umí dobře poradit. Těchto rostlin se tedy kniha netýká.

Zabývá se primárně těmi, o nichž se podle mého názoru u nás mnoho neví a většina veřejnosti si s nimi neví dost dobře rady. Je mezi nimi i pár rostlin nebo směsí, které se za exotické považovat nedají, protože jsou evropského původu, ale jsou přesto málo známé a pokládal jsem tedy za nutné je sem zařadit. Neuvádím zde obecné skutečnosti týkající se koření, jako jsou např. jeho definice (kterých je totiž vícero), jeho rozdělení apod. Tato fakta jsou k nalezení ve velkém množství publikací, které jsou na našem trhu dostupné, takže si je zájemci o tuto problematiku dávno přečetli. Možná se také někomu může zdát, že jsou jednotlivé kapitoly příliš podrobné, ale domnívám se, že existuje množství čtenářů, které by i tyto detaily mohly zajímat, a ti ostatní je samozřejmě mohou přeskočit. 

V názvech jednotlivých kapitol se někdy z důvodů přehlednosti dopouštím prohřešku proti botanickým zvyklostem. Používám totiž v názvech často komerční jména jednotlivých koření tam, kde by měla být správná jména botanická. Ta jsou uvedena až v následném textu. Ze stejných důvodů uvádím mnohde v komerčních nebo lidových názvech na prvním místě substantivum a na druhém místě adjektivum, což je správné pouze u jmen botanických. Dalšího prohřešku se dopouštím v receptech, kde je použita paprika, respektive její plod, jako zelenina. Používám pro větší srozumitelnost, místo slova plod, vžitý, ale nesprávný název lusk. Za to vše se botanické obci omlouvám.

Kniha obsahuje 93 receptů, které se ve velké většině k jednotlivému koření vážou. Ke každé kapitole je připojen minimálně jeden recept, který příslušné koření nebo směs obsahuje a bez kterého by se jídlo většinou neobešlo. Některá jídla jsou uváděná a vyfotografovaná s přílohou a odpovídajícím receptem, některá bez přílohy – tak jak jsem považoval za důležité. Při vaření jsem používal míry obvyklé v kontinentální Evropě i USA (britské a australské se poněkud liší). To znamená, že 1 lžička má objem 5 ml, 1 lžíce 15 ml a 1 šálek 250 ml. Výčet exotického koření si samozřejmě neklade za cíl být kompletní; to by ani dost dobře nebylo možné vzhledem k omezenému rozsahu této publikace.

Jenom třeba rostliny z čeledi pepřovníkovitých (převážně pepře) a zázvorovitých (galgány, zázvory a pod.) by vydaly na samostatnou knihu. Výběr rostlin, a hlavně receptů, je ovlivněn také mými osobními preferencemi a poznatky z kulinářských cest. Je zde tudíž velké množství receptů asijských, a to také proto, že značné množství exotického koření skutečně z Asie pochází. Zastoupení samozřejmě má i kontinent africký, americký, australský a v malé míře i evropský. Základem všeho jsou skutečné autentické recepty z mnoha zemí, pozměněné pouze mým osobním názorem a zkušenostmi. 

Nehledejte proto na následujících stránkách nějaké, dnes tolik moderní, fúze, nebo dokonce molekulární kuchyni, často ani úpravy jídel na talíři podle evropských či severoamerických zvyklostí. Jídla jsou předkládána pokud možno tak, jak je obvyklé v zemi původu, až na některá omezení spočívající v nedostatku vhodných autentických nádob. Mnoho uváděných pokrmů také patří do kategorie „street  food“,  tj. jídel připravovaných na ulici a na ulici podávaných, což bohužel vylučuje autentickou prezentaci.  Všechny pokrmy jsou tedy na fotografiích umístěny vesměs na bílém, neutrálním porcelánu.Téměř v každém receptu je použita sůl. Té existuje velké množství druhů; namátkou sůl kamenná (kuchyňská), mořská (v různé hrubosti), mořská maldonská, sůl kosher, sůl himálajská, sůl černá (kala namak) a některé další. Je dnes ve světě (a někdy i u nás) velkou módou používat sůl mořskou a také sůl kosher. I když uznávám přednosti mořské soli, velmi často není její použití nezbytné, a tak nechávám na vás, čím budete solit. Na výsledku se to v drtivé většině nepozná. V zemích původu jednotlivých receptů se používá sůl, která je tam zrovna k dispozici.

Recepty, se kterými se seznámíte, předpokládají určité zkušenosti s vařením, takže tu nenajdete podrobné postupy s fotografiemi „step by step“, tedy „krok za krokem“, které naleznete v mnoha kuchařských knihách, zejména zahraniční provenience. Velká většina použitého koření je k dostání na našem trhu v obchodech s kořením a bylinkami, často etnických. Hodně čerstvých bylin se dá sehnat v různých asijských tržnicích, které se u nás v poslední době rozrůstají. Dalším zdrojem vám mohou být některé zásilkové obchody, jako je např. Amazon.  Pokud  snad  přesto  některé koření neseženete, pak si ho musíte přivézt z nějaké exotické země. To při dnešních možnostech nebývá až takový problém. Je to také jeden z důvodů, proč je v jednotlivých kapitolách uváděno koření s cizími názvy, včetně psané podoby.

Zároveň bych těm, kteří se o koření zajímají hlouběji, poradil, aby se při práci s internetem nespoléhali slepě na jednotlivé webové stránky. Obsahují často spoustu chyb, a to včetně Wikipedie. Jednotliví autoři od sebe často opisují – samozřejmě i s těmi chybami. Je třeba si vše ověřovat z několika zdrojů. To se týká i televizních stanic, u nás populárních, které se věnují gastronomii po celý svůj vysílací čas. Hlavně mám na mysli jednu z těch hodně sledovaných. Ta sice přejímá zahraniční pořady vesměs velmi kvalitní, ale to se nedá říci o překladech, kterými jsou tyto pořady opatřeny. Jedná se často o chyby přímo směšné, kdy je znát, že herci, kteří čtou český text, vůbec nevědí, o čem je řeč, a obraz nemohou mít před sebou. Také překlad odborných názvů, hlavně koření, ale třeba i zeleniny, bývá velmi špatný a zavádějící. Je to úplná hanba, a tak pozor, nevěřte všemu, co slyšíte, a snažte se řídit jen tím, co vidíte!

Všechna jídla bez výjimky jsem opravdu uvařil, recepty sestavil a spolu s Helenou a občas s některými jinými členy domácnosti také snědl. Někdy se na tom podílelo (tedy na konzumaci) i pár mých přátel a doufám, že všichni zmínění byli spokojení. Alespoň se tak tvářili. 

Pavel Sedláček