Proč Češi jedí to, co jedí

Ukázka:

ARABSKÉ ZPRÁVY O ČESKÉM JÍDLE Z 10. STOLETÍ

„Co se týče země Boreslavovy (Boleslav), tať se na dél prostírá od města Prahy až po město Krakov, což jest dálka tří neděl (cesty). Město Praha zbudováno jest od kamene a vápna i jest největším trhovištěm v zemích slovanských. Rusové, Normané a Slované přicházejí tam se svým zbožím z města Krakova a Moslemové, Židé a Turci přicházejí z území tureckého s koupěmi a byzantskými mithkaly (stříbrné peníze) i směňují za ně od Slovanů i mouku, bobroviny a jiné kožešiny. Země tato ze všech zemí severních jest nejlepší a potřebami životními nejbohatší. Za jeden peníz koupí se tolik pšenice, kolik jí jeden člověk potřebuje na měsíc, a za touž cenu tolik ječmene, kolik jest zapotřebí na píci pro jednoho koně pro čtyřicet dní. Za deset slepic též se platí jen jeden peníz…“

Takto zaznamenal život Slovanů desátého století jistý Abu Obaid al Bekri. Arabské texty Před více než tisíci lety, kolem roku 965, navštívil jeden židovský obchodník střední Evropu. Mluvil arabsky a jmenoval se Ibráhím ibn Jákúb. Díky němu se zachoval nejstarší známý popis Prahy. Zhruba o sto let později Jakubovy záznamy uchoval pro budoucí generace zmíněný Abu Obaid al Bekri, arabský historik žijící v Córdobě ve Španělsku. Jeho zápisky obsahují například informace o tom, s čím se obchodovalo a co se jedlo. A zaznamenal dokonce, jaké zvláštní zvyky naši předkové měli při pěstování obilí. Tak například dvakrát ročně sklízeli. První část úrody již v první polovině června, v čase, kdy jim docházely zásoby z minulého roku. Klasy byly sice ještě nedozrálé, ale daly se jíst i syrové nebo se zpracovaly jinak. Druhou část pak sklidili koncem července nebo v srpnu. Jednoduše si tak rozdělili nejtěžší práci na dva časové úseky.

Obilí

Našim předkům obilí zajišťovalo nejvíce obživy. Druhů je hodně a každá obilovina vyniká svou výjimečnou vlastností: jedna odolností, druhá výživovou hodnotou, třetí se hodila na kaše, čtvrtá na chléb, pátá na koláče atd. Krásně to shrnul Johann Erasmus Wegener, když v roce 1666 napsal: „V Čechách roste nejlepší pšenice, nejkrásnější žito, z něhož je chléb nejbělejší v Evropě, ječmen, oves, hrách, čočka, vikev, zvláštní druh rýže, proso a jiná semena v takovém nadbytku, že kdyby nebylo zlořečené války třicetileté, nebylo by na to dost sýpek.“

Ječmen a pražmo

Jednu z našich nejstarších kulturních plodin představuje ječmen. Alespoň tak promluvila archeologická naleziště odhalující artefakty až z doby kamenné. Navíc se tento druh obilí objevil již v textech z 10. století. Kromě toho, že se ječmen výtečně hodí k výrobě piva, měl historicky mnoho dalších využití. Například na výrobu pražma, jednoho z nejstarších pokrmů lidstva. Jednalo se o obilná zrna pražená často přímo na rozpálených kamenech. Pražmo se však nejedlo jenom u nás. Například Egypťané jej vkládali zesnulým do hrobu, aby je vybavili na putování posmrtným životem.

Kroupy a pivo

Dalším významným jídlem z ječmene byly kroupy. Vaří se z nich u nás už nejméně tisíc let, což víme opět díky textům z 10. století. Zmiňují totiž slova „krupa“ a „krupica“. Dokonce ještě v 16. století se kroupařství považovalo za respektované řemeslo s několika specializacemi. Například „kroupník dětinský“ byl mlynář připravující krupici na dětskou kaši. Z ječmene se dá také upéct chleba. Ještě lepší je ale chléb tekutý. Na výrobu sladu se v minulosti nejprve hojně využívala pšenice. V 17. a 18. století postupně nastal obrat a od té doby získával navrch ječmen. V krajině, kde lidé mnohem raději tráví neděle v hospodě u piva nežli v kostele na svaté mši, ho jistě čeká hvězdná budoucnost.

Proso a jáhly

Proso je v našich krajích doma, podobně jako ječmen, již od nepaměti. V 16. století píše botanik Hieronymus Bock, že vedle ovsa bylo proso vždy nejhlavnější potravinou chudých vrstev. Jeho latinský název „panicum“ napovídá, k čemu by se mělo nejlépe hodit. Je odvozen od slova „panis“ a znamená „chléb“. Paradoxně proso není k pečení chleba vůbec vhodné. Neobsahuje totiž lepek, který zajišťuje potřebnou pružnost a „gumovost“ těsta. Proto se loupalo a vznikly z něj žluté asi milimetrové kuličky, tzv. jáhly. Z nich se pak vařila kaše, které se u nás v průběhu staletí snědlo tolik, že by vyplnila Čertovo jezero. Když se jáhlová kaše navíc zasypala moukou, uvařila dotuha a natrhala na kousky, vznikly škubánky bez použití brambor.

...........................