ÚVOD

Jako často u mých knih o chuti, které podnítila nějaká věta či zaslechnutý výraz, mi tentokrát nápad psát o ročních obdobích vnukla věta jednoho šéfkuchaře. Asi před šesti lety jsem jednou večer byla v bistru, kam jsem chodívala po návratu do Japonska. Ráda jsem tam sedávala u pultu hned naproti kuchaři, jemuž bylo takových šedesát let. Pokaždé šlo o podívanou a úplnou lekci vaření. Povídalo se, že tenhle šéfkuchař kdysi pracoval ve vyhlášené restauraci, ale teď vedl vždy rušnou lidovou jídelnu na tokijském předměstí, možná proto, aby mohl vařit podle svého, na místě, které by se mu podobalo. Musím říci, že jídla, která tam nabízel, byla nejen lákavá; vytříbenost chuťových spojení svědčila o kuchařově solidním vzdělání a značné kultivovanosti. To, co mi sám vyprávěl, ostatně ukazovalo na důvěrnou obeznámenost s historickou kulinářskou literaturou.

Když jsem jednou seděla u pultu této hospůdky Kjúšó, jako vždy naproti šéfkuchaři, naservíroval mi talíř zeleniny, jejíž období zřejmě už minulo. To mě zaujalo a on mi na položenou otázku odpověděl: „Slečno, jsem mnohem starší než vy a nevím, jestli si na této zelenině pochutnám ještě příští rok.“ Když jde o jídlo, je otázka ročního období samozřejmě nevyhnutelná. Rozumí se samo sebou, že se mají používat a jíst sezónní produkty. Co to ale přesně je „sezónní“ produkt? Takový, který najdete na trhu? Když se poprvé v roce objeví? V jakém kraji? Jakou vzdálenosti může ovoce urazit, aby se o něm ještě dalo říci, že je „sezónní“? V jakém stadiu přestávají být „sezónní“ hlízy a citrusové plody, které se uchovávají několik měsíců? V jakou dobu bude určitý druh ryby „sezónní“ a jak sezónu definovat.

Pojem „sezóny“ je možná mnohem složitější, než se na první pohled zdá. V zemích, kde existují odlišná klimatická období, prostě existuje pojem sezóny jakožto ročního období. Často se zapomíná, že s potravinami souvisí teprve tehdy, kdy si se sezónami lze hrát, posouvat je, přemisťovat. Byly doby, kdy si člověk mohl opatřit pouze to, co mu byla ochotná poskytnout příroda. Tenkrát nic „mimosezónního“ takřka neexistovalo. Mluvilo by se ostatně spíše o nepatřičnosti, ne o tom, co vyrostlo mimo své období, ale co je „proti přírodě“, a tudíž znepokojivé, ne-li přímo zavrženíhodné. Teplé nebo chladné roky a jejich vliv na sklizeň, sběr nebo vinobraní, někdy předčasné, jindy opožděné, stejně jako výkyvy výnosů, které mohly klesnout až k nouzi, to vše tvořilo nedílnou součást „rytmu přírody“ a jeho nahodilostí. Lidé nemohli nebýt vydáni na milost ročním obdobím.

Je poněkud ironické, že dnes, kdy je teoreticky možné pěstoval ovoce a zeleninu kdykoli a rozvážet je po celé zeměkouli, se všude hlásá zachovávání vhodné sezóny. Takový příkaz ovšem není neopodstatněný. Jenomže mnohdy je chápán jako nesporný imperativ, jehož je třeba uposlechnout bez jakýchkoli otázek. Jako bychom měli pochodovat v rytmu sezón. Avšak sezóna není žádný metronom ani vojenská jednotka; představa tvořit řady jako podle pravítka, z nichž nikdo nesmí vyčnívat, je jí naprosto cizí.

Někdy máme o trvání ročních období ustrnulou představu, jako by bylo definováno vyhláškou nebo školním kalendářem; ale to není a nikdy nebylo v jejich povaze. Kupovat v dnešní době sezónní produkty se paradoxně stalo přepychem, neboť to označení vylučuje mražené potraviny, konzervy a produkty průmyslového zemědělství. Člověka napadají všechny ty pohádky pro děti i pro dospělé, kdy je třeba hledat cosi mimo sezónu, což se mnohdy stává otázkou života a smrti. Jak mi říkal šéfkuchař z Kjúšó, podávat některou zeleninu na konci sezóny může být přepychem samo o sobě. Pochybovat, že se dožijeme toho či onoho období, znamená už toužit po období, které jsme neprožili, nebo chtít prodloužit období, které právě končí. Pro nás smrtelníky, kteří se musíme držet jednosměrného plynutí času, je posunutí ročního období či narušení posloupnosti časů a dob výrazem velké fantazie. Po dobu takové degustace se vymaňujeme ze své časovosti. Toužit po pomeranči uprostřed léta znamená touhu dožít se zimy, odmítnutí dělat z přítomného okamžiku „poslední sezónu“.

.............

překlad Helena Beguivinová